Котлеты пожарские, по-киевски, из индейки, свиные, говяжьи, рыбные, овощные и из круп… Кто бы мог подумать, что первоначальный европейский рецепт приготовления мяса на кости, получит такое развитие и популярность. И несмотря на то, что хозяйки готовят это блюдо достаточно часто, многие из них озадачены вопросом, как сделать так, чтобы котлеты были сочными и пышными.
По технологии приготовления выделяют 2 вида мясных котлет: отбивная котлета и сделанная из фарша. Именно при приготовлении котлет из фарша хозяек интересуют ответ на основной вопрос: как пожарить котлеты, чтобы они были сочными. Но до этапа жарки процесс их приготовления представляет собой целый цикл действий с условиями, обязательными для выполнения, и небольшими секретами, зная которые можно приготовить прекрасное блюдо не только для каждодневного меню, но и для праздника.
Весь процесс приготовления состоит из нескольких технологических операций:
- Выбор мяса.
- Подготовка дополнительных ингредиентов.
- Измельчение мяса.
- Приготовление фарша.
- Формовка котлет.
- Термическая обработка.
Выбор мяса для приготовления котлет
Можно рассуждать о том, какое мясо лучше всего использовать, выбирая на магазинных прилавках куски, идеально соответствующие рекомендациям, но далеко не всегда у хозяйки есть такая возможность.
Подготавливая мясо для фарша, лучше придерживаться важного правила совмещения разных сортов мяса: свинины и говядины, и даже птицы. Считается, что котлеты, приготовленные только из говядины, будут слишком постными и жесткими, а сделанные из свинины — слишком жирными. Но что бы ни предписывали рецепты, каждая хозяйка все равно будет исходить из предпочтений своих домашних с учетом привычного режима питания.
Обычно рекомендуется выбирать для приготовления фарша не слишком постное мясо, соблюдая пропорцию соотношения мякоти и сала 80% к 20%. Если особого выбора у хозяйки нет, либо она придерживается правил диетического питания, все равно можно сделать сочные и вкусные котлеты, добавив мясо птицы и дополнительные ингредиенты.
Считается, что самые вкусные и сочные котлеты получаются из охлажденного, а не из размороженного мяса. Однако такое условие не всегда может быть выполнено, и при использовании мяса из морозильника важно учитывать, что оно должно быть заморожено единожды, и не размораживалось и замораживалось несколько раз.
Выбор и подготовка ингредиентов для будущего фарша
Приведем примеры добавок для фарша (из расчета на 500 гр мяса).
- Лук – обязательная составляющая (достаточно пары средних или одной крупной луковицы). Варианты его подготовки: либо очень мелко нашинковать ножом, либо натереть на мелкой терке, либо крупно нарезать на дольки для дальнейшей переработки в мясорубке вместе с мясом.
- Чеснок, используется по желанию и не является обязательным ингредиентом (2-3 зубка).
- Добавки для мягкости и пышности котлет. Среди них можно выделить несколько вариантов, выбираемых на усмотрение повара:
- сырой картофель, очищенный и натертый на мелкой терке (1 — 2 картофелины);
- вместо картофеля можно использовать кабачок, и тоже натереть его, но с условием предварительной очистки шкурки, если кабачок уже подросший и шкурка у него достаточно толстая (количество должно быть сравнимо с объемом натертого картофеля);
- белый хлеб (120 – 150 гр.), но не мягкий и свежий, а черствый, полежавший несколько дней, с предварительно срезанной жесткой коркой и замоченный в воде или молоке;
- заменой хлеба может быть манная крупа (1 — 2 столовых ложки), но с использованием манки важно не переусердствовать, иначе котлеты потеряют свою сочность.
- Специи, применение которых — дело вкуса и привычки. Важно внимательно подходить к дозировке при их добавлении, поскольку либо они испортят вкус котлет, либо обеспечат им приятный аромат и дополнительный вкус.
- Вода или молоко, с приоритетом в сторону обычной холодной воды, можно кипяченой (100-200 мл, объем необходимо определять после прокрутки фарша, посмотреть, насколько он получился влажным).
- Соль.
- Перец.
- Яйцо – на усмотрение повара, но если есть возможность, то либо совсем отказаться от яиц, либо использовать только желток.
- Сливочное масло.
- Колотый лед.
Абсолютно все вышеперечисленные перечисленные ингредиенты иметь под рукой не обязательно. Если планируется добавление хлеба, то манная крупа не потребуется, а если решено добавить картофель, то можно вполне обойтись и без хлеба.
Между тем некоторые повара, памятуя поговорку о том, что кашу маслом не испортишь, решают использовать практически все добавки. В этом случае нужно определиться, какая цель поставлена: увеличить объем фарша или все-таки сохранить вкус мясного блюда и получить сочные котлеты.
Приготовление фарша
Во времена отсутствия мясорубок фарш готовился с помощью рубки мяса ножами. И по сей день считается, что это наиболее приемлемый способ, позволяющий сохранить сок в будущих котлетах. Но поскольку далеко не всегда на это есть время, и уже давно придумана мясорубка, то и фарш чаще всего готовится с ее помощью.
Порезанное на куски мясо и лук, если он не был заранее подготовлен с помощью терки или измельчен ножом, прокручиваются на мясорубке. Сколько раз необходимо пропускать мясо, решение принимается хозяйкой: кому-то нравится котлеты достаточно крупного помола, а кто-то предпочитает прокручивать мясо по 2 — 3 раза.
После измельчения мяса, в полученную массу необходимо добавить подготовленные заранее ингредиенты в соответствии с запланированным составом: соль, перец, приправы, размоченный хлеб, который не следует сильно отжимать, тертый картофель или кабачок.
Поскольку блюдо должно быть сочным, то в подготовленную массу вливается холодная вода.
После перемешивания нужно насытить фарш кислородом и улучшить сцепление ингредиентов друг с другом. Для этого понадобится не просто хорошо его вымесить, а отбить, с усилием кидая фарш в емкость, примерно, 10 раз. Далее емкость с содержимым можно отправить минут на 30 в холодильник.
Формовка котлет
Фарш готов, и можно приступать к лепке котлет. Для этого руки необходимо намочить холодной водой, иначе смесь будет прилипать к рукам.
И поскольку необходимо пожарить сочные котлеты, можно использовать на выбор еще один из двух приемов увеличения их сочности, кроме добавленной непосредственно в фарш холодной воды:
- положить в середину каждой котлеты небольшой кусочек колотого льда;
- добавить в середину заготовки небольшой кусочек сливочного масла.
Лучше каждую сформированную котлету обвалять в панировочных сухарях или в муке, для того чтобы в дальнейшем при жарке образовывалась корочка, которая не даст соку вытечь на сковороду.
Какими котлеты должны быть по размеру, выбор за поваром, но лучше учитывать правило: чем меньше по размеру котлета, тем менее сочной она будет, а большие порции сложно прожарить. Выбрать необходимо золотую середину.
Термическая обработка
Пока лепятся котлеты, на плиту уже можно поставить сковороду и начинать ее разогревать с подсолнечным маслом.
Чтобы пожарить мягкие и сочные котлеты, они должны быть выложены на разогретую сковороду. Важно, чтобы температура нагрева позволяла в первые минуты обжарки сформировать корочку.
Для того чтобы сохранить в блюде сок, не нужно переворачивать котлеты на сковороде по несколько раз, лучше выбрать такой режим приготовления, при котором они будут переворачиваться только единожды.
Чтобы этого добиться, после первых минут приготовления температуру нужно снизить и дать котлетам потомиться на обжариваемой стороне. Далее их необходимо перевернуть, и, добавив температуру, обжарить вторую сторону, после чего снизить интенсивность нагрева сковороды, накрыть крышкой и дать доготовиться в течение примерно 10 — 15-ти минут.
Для тех, кто боится пережарить котлеты, можно после формирования корочки с обеих сторон снять их с плиты, переместить в разогретую духовку и довести таким образом до полной готовности.
Каждый повар проводит свои эксперименты, меняя ингредиенты, добавляемые в фарш, регулируя температуру и способы обжарки. Наиболее удачные результаты лучше записывать и создавать собственные рецепты, подбирая состав и технологию приготовления самых вкусных, сочных и пышных котлет.
Эту статью ищут по запросам:
- как сделать котлеты сочными
- как сделать котлеты сочными и пышными из фарша
- чтобы котлеты были сочными и пышными
- сочные котлеты
