Как правильно выбирать свинину на шашлык

Классическое мясо для шашлыка – свинина. Как выбрать ее правильно, чтобы блюдо имело успех – именно об этом мы и поговорим в сегодняшней статье.

Большинство кулинаров придерживается стереотипа – мясную мякоть используем для приготовления вторых блюд, а мясо на косточке отлично подойдет для приготовления первых блюд. В какой-то мере, это правильно, зачем вдаваться в анатомические особенности животного и выбирать, для какого блюда подойдет тот или иной кусочек мякоти. А вот и зря, ведь если знать, что за часть туши находится у вас под рукой для приготовления, то можно сказать, что вопрос успеха решен сам собой.

Приготовление любого блюда начинается, прежде всего, с выбора – и сделать его правильно и вдумчиво можно не только на рынке в широком ассортименте, но и в ближайшем магазине. Например, самая драгоценная часть свинины – вырезка, не подойдет для приготовления наваристого мясного бульона  ароматного супа. И совсем не потому, что эта часть туши плоха – все дело в том, что у этого отреза совершенно другое предназначение.

Также, если знать, что свиной окорок отлично подойдет для запекания в духовом шкафу, глупо использовать его для приготовления отбивных или бефстроганова. А вот мякоть лопатки, наоборот, любит долгое тушение в соусе, и из нее можно приготовить отличную подливу.

Безусловно, все эти советы работают только в том случае, если мясо свежее, а не подвергалось многократным заморозкам. Но и сама свежесть должна быть правильной – мясу необходимо созреть в течение 3 — 4 дней, прежде чем оно превратится в умелых руках мясника в аппетитные кусочки. И тогда вы можете выбрать именно то, который вам необходим для приготовления конкретного блюда.

Итак, основные правила выбора мяса

Существует несколько основных принципов, и если ими руководствоваться, то можно  гарантированно не испортить кусок хорошего мяса. Как выбрать свинину для шашлыка на углях?

О свежести мяса

Где бы ни совершалась покупка – на рынке или в супермаркете, самое главное, обращать внимание на свежесть продукта.

• Кусок мяса должен быть чистым и сухим, без крови и слизи на поверхности;
• Сок, вытекающий из мяса, должен быть прозрачным, а его срез равномерно розовым;
• Стоит отказаться от покупки, если от мяса исходит неприятный запах. От мяса должен исходить чуть сладковатый, нерезкий запах. Если что-то все же смущает – совершите покупку в другом месте;
• Упругость мяса и его консистенция – важные показатели. Если при нажатии на кусок он не принимает прежнюю форму долгое время,  мясо явно не первой свежести, а если он вообще не принимает свою форму даже спустя время – то этот продукт старый, испорченный и недоброкачественный;
• Важным показателем является и жир на куске – если он липкий и непрозрачный, то индикатор свежести явно на самой низкой отметке. А если жировая прослойка серая и склизкая – это говорит о порче продукта.

Несколько слов о возрасте

Чтобы выбранное для приготовления блюдо, в том числе и шашлык из свинины, получилось очень удачным, необходимо отдавать предпочтение  молодому мясу животного. Но как правильно определить возраст и сделать оптимальный выбор продукта, и какое мясо выбрать для шашлыка из свинины?

В первую очередь, необходимо обратить внимание на цвет – светло-розовый, ярко красный, но ни в коем случае не серый и не темно-бордовый. Цветовой окрас  — равномерный и слегка глянцевый,  чем темнее мясо – тем старше возраст животного, а значит более сухое, волокнистое и жесткое.

Как можно упростить задачу по выбору? Достаточно попросить у продавца, чтобы он отрезал тоненький кусочек, почти прозрачный, и если оно легко рвется руками, значит это свежее мясо молодой особи.

О способах хранения

Категории мяса можно разделить на три основных типа по выбору продукции, которая подходит для немедленного приготовления:

Парное мясо

К этой категории относится мясо в течение 3 — 4 часов после убоя животного. Именно это мясо лучше всего подходит для приготовления шашлыков и прочих вкусняшек на открытом огне. Однако мякоть обязательно необходимо замариновать, жарить ее без предварительного маринования и добавления специй не рекомендуется.

 Охлаждённое мясо

Продукт считается охлажденным только в том случае, если мясо хранилось в холодильной камере до +4С и ни разу не замораживалось. Именно из такого мяса получится хороший шашлык, или обжаренный на гриле или открытом огне стейк.

При выборе стоит быть внимательными – недобросовестный продавец попытается под видом охлажденного продукта продать размороженную часть туши. Об этом может свидетельствовать избыток лишней влаги внутри мяса, и охлажденное мясо будет на вид практически сухим.

Какое мясо выбрать для пельменей, приготовленных дома в кругу семьи? Именно из охлажденного получится сочная и нежная начинка.

Замороженное мясо

Далеко не самый идеальный выбор, но большинство супермаркетов и магазинов предлагает покупателю именно такую продукцию. Однако при повторном размораживании структура волокон мяса разрушается, и первоначальный отрез мяса теряет не  только форму, но и вкус.

В заключение о свежести продукта

Не стоит стесняться при выборе и тщательно осматривать и выбирать продукт, следует попросить продавца продемонстрировать вам все понравившиеся кусочки. Для продавца это не сложно, ведь это его работа и он заинтересован в покупке, а для вас гарантия того, что вы сделаете правильный выбор.

Какая часть туши лучше всего подходит для приготовления шашлыка из свинины

После того, как мы разобрались в степенях свежести мяса для приготовления шашлыков из свинины и других блюд, осталось только разобраться, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы оно получилось нежным, сочным и ароматным.

По мнению профессионалов и любителей мясных блюд на открытом огне, из свиной туши лучше всего для приготовления шашлыков подходит шея. Мясо с тонкими прожилками получится в любом случае, будет сочным и нежным, да и мякоть нет необходимости долго мариновать и использовать для этого сильные по составу смеси.

Хороша будет и корейка (спинная мышца), это мясо плотное по составу и придется по вкусу тем, кто не любит жирные блюда. Кусок можно поделить на 2 части – котлетная и антрекот, обе части идеально подойдут для того, чтобы запечь их на углях или гриле.

Если не удалось купить вырезку или шею, то для приготовления можно использовать окорок. Безусловно, он не такой нежный, но если правильно его нарезать на порционные кусочки и подобрать маринад, то эта часть туши способна удивить и нежным вкусом и структурой мясных волокон.

Ребрышки идеально подойдут для приготовления как на углях, так и для других блюд. Например, используя их, можно приготовить первые и вторые блюда в казане или в кастрюле на плите, ребра отлично отдают свой вкус в бульон. Дополнительно стоит отметить, что и мяса на них вполне достаточно, чтобы было вкусно и ароматно.

Подойдет для запекания на углях и грудинка, но весь лишний жир необходимо срезать, а кожицу сала надсечь, не прорезая до конца. Кусок нужно хорошо замариновать с добавлением зерновой горчицы.

Лопатка и голяшка подойдут для запекания в целом виде, но вот шашлыка из них не получится. Эти части туши требуют вдумчивого и длительного маринования, однако при должном опыте и их можно потрясающе приготовить на углях.

Мясо на котлеты какое выбрать, чтобы они не были жесткими, а оставались пышными и воздушными? Тут все просто – для приготовления подойдет отрез туши с жирком, но пленки обязательно нужно срезать, лопатка для этого – идеальный выбор.

Практически любая часть свиной туши отлично подойдет для приготовления на мангале, при условии, что мясо будет правильно замариновано и прожарено. Если кусок мяса выглядит сухим, можно придать ему сочности путем добавления в маринад лука и растительного масла. И совсем наоборот – если жирное, то стоит лишнее сало удалить, а добавление горчицы компенсирует остатки, и поможет улучшить вкус продукта.

Где лучше покупать хорошее мясо

Разобравшись в вопросе о свежести мяса, попробуем разобраться с тем, где лучше всего его покупать. Споров на эту тему немало, между сторонниками фермерских хозяйств и рынков, и магазинов с постоянными проверками продукта на качество.

С одной стороны, покупая нужную часть мясной туши на рынке, ее можно тщательно посмотреть, даже повертеть в руках, понюхать выбранный продукт, и даже спросить совет у мясника. С учетом задуманного для приготовления блюда можно посоветоваться и выбрать правильный отрез. Но с другой стороны – рынок не самое гигиеничное место для покупки, ведь помимо вас там находятся и другие покупатели, желающие сделать покупку, и проверить тактильно качество понравившегося куска мяса. Так что если вы надумали сделать покупку на рынке, совершите ее в первой половине дня, когда все продукты свежие и не успели залежаться и обветриться.

Есть еще крупные супермаркеты и мелкие магазинчики, торгующие, как свежей, так и замороженной мясной продукцией. Там постоянный контроль качества, соблюдение сроков годности и оптимальные условия хранения. Это, безусловно, хороший признак, но вот проинспектировать так, как это возможно на рынке, продукт вряд ли получится.

Вот собственно и все, что хотелось бы вам рассказать о правильном выборе свинины для приготовления разных блюд, как на обычной плите, так и на открытом огне.

Эту статью ищут по запросам:

• выбор мяса для шашлыка из свинины
• Голяшка свиная для шашлыка
• как выбрать мясо для шашлыка из свинины