Изначально суп-харчо является блюдом традиционной грузинской кухни, но уже давно пользуется популярностью далеко за пределами своей родины. Существует огромное количество рецептов и различных вариантов приготовления харчо. В нашем описании харчо — рецепт классический. Суп этот для любителей пикантного — приятно острый, с томатной кислинкой и ароматом чеснока, зелени и специй, утолит даже самый сильный голод, так как в его основе используются мясо и рис. Мясо богато белком, и, если не совсем постное, жирами, а рис — источник углеводов и микроэлементов.
Харчо из баранины популярен у огромного количества людей на всей планете. Базовый рецепт предполагает использование говядины в основе супа, но из баранины получается ничуть не хуже. Мясо барана — это специфический продукт, но и у него много поклонников. Правильно приготовленный суп-харчо из баранины оставит незабываемое впечатление и его обязательно захочется приготовить снова.
Итак, классический харчо — пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты
- Баранина 0.5 — 1 кг;
- Рис 100 — 150 г (0.5 стакана)
- Лук репчатый 200 г (2 средних луковицы)
- Морковь 1 средняя
- Помидоры 0.4 кг (2 — 3 шт)
- Чеснок не менее 5 зубчиков
- Перец острый
- Специи для харчо
- Соль
- Зелень укропа, петрушки, кинзы (выбирать нужно, исходя из предпочтений)
- Корень петрушки ( не обязательно, но желательно для получения еще более насыщенного аромата)
Правильно выбираем мясо для харчо
Приготовить харчо из баранины по классическому рецепту, можно как из ребрышек, так и из мякоти. При этом изменится время варки до готовности мяса. Но все же идеальным будет шейная часть, рулька (нижняя часть передней ноги) или голяшка (нижняя часть задней ноги) барана. В корейке (ребрышках), лопатке (верхней части передней ноги) и окороке (верхней части задней ноги) больше сала, поэтому суп может получиться слишком жирным. Ну и конечно, необходимо учитывать возраст животного. Чем старше баран, тем дольше его придется варить.
Мясо лучше использовать охлажденное, т.к при разморозке продукт теряет свою пищевую ценность, а при многократном замораживании и размораживании вообще превращается в нечто неудобоваримое. К тому же у охлажденной баранины легко определить ее качество, чего не скажешь о замороженной, конечно, если не сам ее заморозил.
Варим насыщенный ароматный бульон с бараниной
Мясо необходимо промыть, залить холодной водой и поставить варить. (Существует и другой способ — с предварительной обжаркой мяса, но обычно мясо варят сразу). Как только начнет закипать, необходимо снять пену, иначе бульон получится мутным, с хлопьями. Если момент упущен и пена перекипела, ситуацию все же можно спасти. Для этого в кипящий бульон надо влить стакан холодной воды. После повторного закипания пена снова поднимется на поверхность, и ее можно будет убрать — главное, снова не упустить момент и не испортить будущий харчо уже в самом начале процесса. Дело в том, что при повышении температуры белок сворачивается, образуются хлопья белка, которые и поднимаются на поверхность. Также на поверхность всплывает и жир, содержащийся в мясе. Если жир оставить в бульоне и продолжать его варить, то происходит омыление жиров. Бульон приобретает неприятный привкус, становится мутным. Поэтому при снятии пены немаловажно снимать по возможности весь жир с поверхности бульона.
После того, как бульон закипит, нужно снять пену и жир, убавить огонь и варить на маленьком огне 1 — 1,5 часа, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
Чтобы бульон получился еще более насыщенным, есть небольшой секрет — нужно порезать маленькую луковицу на 3 кружочка, от моркови тоже отрезать пару толстых кружков, подпечь овощи с обеих сторон прямо на плите либо на сковороде, можно даже без добавления масла (если поверхность плиты стеклокерамическая и жаль ее пачкать). На овощах должны появиться подпалины, подгоревшая корочка. Не пугайтесь, такая манипуляция сделает ваш бульон наваристым и очень ароматным. Если есть корень петрушки, то можно сделать с ним то же самое. Печеные овощи положить в бульон и варить вместе с мясом. Бульон получается пряным, ароматным. Этот метод подходит не только для харчо — его можно использовать для любого бульона, супа. Печеные овощи можно убрать из бульона перед тем, как закладывать остальные ингредиенты, а можно и оставить, тут все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Рецепт правильной пассеровки овощей
В кулинарии есть четкие правила относительно нарезки: если используется круглая крупа — все режется кубиком, если вермишель — соломкой. Есть, конечно, исключения, например — плов. Ведь там рис, а морковь режут соломкой, но это ничуть не портит блюдо, и большинство людей даже не задумываются о форме нарезки. В этом смысле харчо соответствует стандартам кулинарии.
Лук и морковь порезать кубиком 0.5*0.5*0.5 см и обжарить на растительном масле. Чтобы снять с помидор шкурку, есть нехитрый метод. Залить помидоры кипятком таким образом, чтобы вода полностью покрывала плоды. Через 10 минут воду слить и пленку легко можно будет снять, остается только спелая мякоть. Нарезать помидоры кубиком или измельчить блендером, и выложить их в глубокую сковородку, где жарятся лук с морковкой. Тушить на медленном огне около 12 — 15 минут. Правильно спассерованные помидоры приобретают ярко-рыжий цвет, т. к. в составе их содержатся жирорастворимые красящие вещества, которые в процессе жарки, когда сок помидор испаряется, переходят в растительное масло. Так получается яркий, жгучий цвет.В харчо, сваренному по классическому рецепту, принято добавлять именно свежие помидоры, но всегда можно экспериментировать, например, добавить томатный соус или пасту, маринованные томаты или томаты в собственном соку. Это для тех, кто любит еще более насыщенный, густо томатный вкус.
Уже в готовую пассеровку добавить соус ткемали, приправу хмели-сунели, мелко порубленный или измельченный в блендере красный жгучий перчик. Можно использовать уже готовую приправу именно для супа харчо. Ее продают на рынках, на развалах со специями. Приобретая, можно проконсультироваться у продавца, отрегулировать остроту набора, путем добавления красного перца.
В какой момент посолить?
Скорее всего, баранина уже готова к моменту окончания пассерования овощей. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном и снова довести до кипения. По правилам кулинарии солить следует именно в этот момент, но ничего страшного не произойдет, если посолить в самом начале, когда только поставили варить бульон, либо в конце, когда все продукты уже готовы.
Важно правильно рассчитать количество соли. Опытная хозяйка всегда знает, сколько соли нужно положить в ее любимую кастрюлю. Для новичков — на 1 кг (1 литр) кладут 10 грамм соли. В любом случае, лучше положить меньше, чем пересолить — пересол на столе! Особенно осторожно следует солить именно харчо, ведь в него добавляют много пряностей, которые сами по себе усиливают вкус.
Хотя обычно советуют солить блюдо в самом конце, на практике же от этого получаются соленый бульон и постные овощи с мясом, вкус неоднородный. Оптимально сделать это минут за 20 — 30 до окончания варки.
Если мясо варится крупным куском, его нужно достать, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки и снова положить в кипящий суп.
Добавляем рис
Теперь пришло время добавить в кастрюлю рис.
Рис перед варкой нужно промыть и замочить в холодной воде на 1 — 1,5 часа. Варить можно двумя способами:
- сварить его в бульоне — это традиционный способ
- сварить отдельно, промыть и добавить в готовый бульон
Разница этих способов в том, что в первом случае рисовый отвар остается в бульоне, и он приобретает густоту и насыщенность. В тоже время, многим не нравится клейкая тянущаяся консистенция, поэтому существует и второй вариант. Справедливости ради нужно отметить, даже отдельно отваренный рис все равно скрепит бульон через некоторое время. Конечно же, консистенция бульона зависит не только от способа варки, но и от самого риса. Использовать можно как круглый, так и длиннозерный рис, только не пропаренный.
В нашем случае рис варится в бульоне. После его закладки увеличить температуру, а, как только закипит, снова уменьшить огонь. Дать покипеть (не бурлить, а побулькивать) около 8 — 10 минут. Если вы предпочитаете второй способ приготовления риса, то сразу после того, как бульон с рисом закипит, нужно его выключить.
Добавляем чеснок и зелень
Перед тем, как убрать огонь, в самую последнюю очередь, когда суп уже полностью готов, добавляется чеснок и зелень. Зубчики чеснока нужно потереть на мелкой терке или пропустить через чесночный пресс, перемешать с мелко порубленной зеленью, немного помять с солью и выложить в суп.
Конечно же, настоящий, классический рецепт харчо подразумевает непременное добавление кинзы. Но часто непривычным к этой пряной зелени людям последний штрих портит все впечатление от блюда. Поэтому, выбирая зелень для харчо, важно учитывать вкусы своих домочадцев. Суп невозможно испортить, добавив петрушку и укроп, более привычные для большинства людей.
После того, как собственно варка закончена, супу нужно время (40 — 50 минут), чтобы настояться, насытиться ароматами трав, специй и чеснока.
С чем подавать суп-харчо
Подавать суп нужно со свежим хлебом. Конечно закономерно будет подать на стол грузинскую лепешку — матнакаш, или тонкий лаваш, поставить соусник с любимой аджикой, в тарелку добавить свежую рубленную зелень. Но при желании можно положить и дольку лимона. Это придаст блюду пикантности — вариант для тех, кто любит кислинку.
Когда вдыхаешь пряный аромат, наслаждаешься прекрасным вкусом, приходит понимание— время было потрачено не зря и это можно повторить еще не раз!
Эту статью ищут по запросам:
- харчо рецепт классический пошаговый рецепт с фото
- харчо рецепт классический пошаговый рецепт
- суп харчо из которого убрать нельзя ничего
